Fondue 168 蜀九香, spécialiste de la fondue sichuanaise à Paris

Je ne sais pas si cela est lié au fait que je m’intéresse de plus en plus aux cuisines chinoises à Paris mais j’ai le sentiment que le nombre d’ouvertures de restaurants chinois est actuellement en très forte augmentation. Un phénomène facilement explicable que je vis avec beaucoup de bienveillance et d’intérêt. Dans ce mouvement, la cuisine sichuanaise tient la dragée haute encouragée par une demande croissante de la population estudiantine originaire de Chengdu. Il y a un peu plus d’un mois a ouvert le restaurant Fondue 168 蜀九香 au cœur de la rue Saint-Denis dans le 2ème arrondissement. Serait-ce annonciateur d’une nouvelle tendance parisienne mais ce restaurant est une déclinaison française d’une chaîne chinoise, la chaîne 蜀九香 shǔ jiǔ xiāng très présente dans la province du Sichuan. L’adresse circulant dans les cercles initiés, il me tardait d’apprécier de plus près ce fameux Fondue 168.

Premières Impressions :

La rue Saint-Denis est incontestablement moins chaude que la passé mais l’abondance de restaurants de fondue a de quoi faire remonter la température. En effet, après le Fondue 59 太火锅 et le Fondue Factory 锅炉房 situés à quelques mètres de là, ce tout nouveau Fondue 168 蜀九香 ajoute du bouillon dans la marmite. Si l’on tient compte de tous les autres nouveaux restaurants ouverts sur ce thème dans le reste de la capitale, on n’est pas loin du phénomène de mode.

La devanture n’est pas très engageante du fait des récents actes de vandalisme que cette dernière a subi. Pour autant, les grandes baies vitrées laissent entrevoir un intérieur boisé et chaleureux.

Le restaurant s’étale sur deux niveaux. Quatre tables au rez-de-chaussée et bien plus de couverts à l’étage. Il existe même une salle à l’écart proposant une table géante (environ 20 places) pour organiser une Fondue Party entre amis. Le blanc immaculé des murs contraste avec la rusticité du mobilier mais le lieu demeure agréable, aéré et lumineux. Le service est jeune, efficace et souriant. Il est cependant bien plus à l’aise avec la clientèle d’origine chinoise.

La Carte :

Dès l’arrivée, on vous demande si vous venez pour une fondue ou pour des plats. Votre réponse déterminera votre table et la carte qui vous sera tendue. Pour cette visite, je vous propose de nous concentrer sur la fondue, spécialité du restaurant. Une photo à la fin de l’article vous renseignera davantage sur les plats d’inspirations diffuses disponibles au Fondue 168. Si vous lisez le chinois, je vous conseille de prendre la carte idoine car la version française manque de clarté… Viande en marbre, benincasa, aeiche ou laminaire font par exemple partie des curiosités sorties tout droit du traducteur Google. Revenons-en à nos moutons ou plutôt à nos bouillons car c’est par là que commence toute fondue chinoise. Conformément aux préférences sichuanaises, les bouillons sont ici pour la plupart épicés. Le choix naturel serait de partir sur l’incontournable Bouillon Ma La 麻辣火锅 má là huǒ guō (12 €). Recette emblématique de la ville de Chongqing, considérée comme le berceau de la fondue sichuanaise, elle est outrageusement agrémentée de piments rouges et de poivre du Sichuan. Un bouillon qui avait vraiment très belle allure sur la table voisine. Seulement, accompagné de mon porte bonheur comme diraient nos amis suisses, je me suis satisfait d’un Bouillon à la tomate (10 €) beaucoup moins flamboyant mais surtout non épicé. Deuxième étape déterminante de la fondue avec le choix de la sauce. Malheureusement, il n’est pas possible de faire sa propre tambouille comme au Tack Hsin Restaurant. Trois sauces sont proposées. La sauce pimentée façon Sichuan est de circonstance. Les moins téméraires se contenteront de celle à l’huile de sésame et à l’ail.

Contrairement à d’autres établissements spécialisées à Paris, il n’y a pas ici de formules à volonté. Le restaurant se veut un peu plus haut de gamme. Vous avez en revanche le choix entre une cinquante d’ingrédients divers et variés dont vous trouverez le détail sur la photo. Il y a un bon équilibre entre les propositions de légumes, de viandes et de poissons. On retrouve tous les classiques du genre mais aussi des ingrédients plus atypiques comme la Cervelle de veau ou les Tripes de bœuf. Tout ça manque à mon avis d’illustrations pour que les gourmands non avertis puissent commander avec clairvoyance et enthousiasme.

Le Repas :

Le bouillon est servi dans une monumentale marmite de forme octogonale, signe distinctif de la chaîne 蜀九香 shǔ jiǔ xiāng. À l’inverse de la concurrence parfois mal équipée (plaque à induction portative, marmite microscopique,…), Fondue 168 a mis les moyens pour une expérience grandiose et authentique. Attendez-vous en revanche à chercher 5 min votre malheureuse boulette dans la marmite.

Profond et légèrement relevé, le bouillon à la tomate est à mon sens réussi. Je lui reproche simplement un manque de garniture par défaut. Il y a bien des tomates mais, pour ce prix, j’aurais apprécié quelques légumes supplémentaires intégrés de base au bouillon. Pensez à goûter le bouillon au début du repas car le boire à la fin est une initiative à proscrire au risque de vous prendre un méchant coup de baguette sur les doigts. Les ingrédients libérant tout leur gras à la cuisson, le bouillon devient vite saturé et vivement déconseillé.

Les sauces préparées à l’avance sont correctes mais pas exactement équilibrées à mon goût. Chacun devrait pouvoir doser son piment ou sa sauce satay en fonction de ses préférences. La prochaine fois, je viens avec ma sauce de la maison, tant pis pour eux

Preuve de son positionnement, Fondue 168 accorde de l’attention à la présentation des assiettes et se distingue par ses préparations faites maison. Un exemple avec ses Boulettes de porc frais très bien assaisonnées et condimentées. Elles se tiennent à la cuisson et conservent une remarquable tendreté.

Même engouement avec ces Nouilles fraîches de toute évidence confectionnées à la main (mais pas dans les cuisines du restaurant me précise-t-on). L’assiette est généreuse pour son prix correct de 3 €. À la cuisson, elles prennent le parfum fruité du bouillon. Épaisses et denses, elles ont une bonne mâche même lorsqu’elles traînent trop longtemps dans le fond du bain bouillonnant. J’en ai demandé une deuxième tournée !

Le Bœuf affiché comme une spécialité du restaurant est moins convaincant. Ici dans sa version Bœuf tender, il est plaisant à regarder mais je suis persuadé qu’ils ont fait un usage abusif du bicarbonate de sodium. Pour le coup, il est bien tendre… Seulement, il perd tout son intérêt et prend une consistance spongieuse assez désagréable. Je m’orienterai davantage sur le Bœuf classique pour ma visite suivante.

En définitive, alors que j’ai toujours eu quelques difficultés à prendre du plaisir dans les restaurants de fondues chinoises à Paris, j’ai trouvé de réelles qualités à ce nouveau Fondue 168. L’ambiance y est moins cantinière qu’à l’accoutumée, le matériel à fondue est adapté et offre une expérience dépaysante, le travail sur les bouillons est intéressant, les présentations sont soignées et la plupart des compositions sont faites maison. Revers de la médaille, les prix sont élevés avec un ticket moyen par personne à partir de 30 €.

Bilan :

Faut il y aller ? Ce nouveau Fondue 168 tire son épingle du jeu dans ce marché maintenant très concurrentiel de la fondue chinoise parisienne. Il est un bon moyen de découvrir l’authentique fondue sichuanaise et de déguster une fondue un peu plus qualitative que les autres. Au bémol près du tarif, le restaurant est tout à fait recommandable.

Avec qui ? À six personnes, c’est l’idéal. Je garde également en tête le grande table parfaite pour organiser un événement festif entre amis.

Y retourner ? À l’occasion, pourquoi pas.

La clientèle ? Des étudiants sichuanais venus à plusieurs et un couple de curieux parisiens visiblement satisfait.

C’est cher ? Si je confronte le ticket moyen de 30/40 € au niveau de qualité des ingrédients et aux prix pratiqués chez la concurrence, les prix du Fondue 168 sont quasiment justifiés. Seulement, autant il n’y a aucun mal à partager un moment convivial entre amis autour d’une fondue chinoise à volonté à 20 € en intégrant que la qualité des ingrédients est approximative. Autant, j’ai quelques réticences à lâcher 30/40 € pour une fondue certes meilleure mais toujours perfectible. Je reste obstinément persuadé que la fondue à la maison avec des produits personnellement sourcés et de bonnes recettes de bouillon et de sauce est la meilleure option pour satisfaire ses envies de bataille autour du poêle. Par analogie, il me vient rarement à l’idée d’aller dans un restaurant parisien pour manger une fondue savoyarde ou bourguignonne. À vous de voir